Artan maliyetler, çalışan gelir modeli tartışmaları, dijitalleşmenin hız kazanması ve değişen tüketici beklentileri yeme-içme sektörünün gündemini yeniden şekillendiriyor. TURYİD Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Yaprak Baltacı ile bu sıcak gündemde sektörün dönüşümünü konuştuk. “Servis personelinin gelir modeli uzun yıllardır maaş artı servis ücreti/bahşiş dengesi üzerine kuruluydu” diyen Baltacı, 30 Ocak’ta yürürlüğe giren düzenlemeyle servis ücretinin kaldırılmasının bu dengeyi bozduğunu söylüyor.
2026 itibarıyla yeme-içme sektörünün en kritik gündem maddeleri neler?
Çalışan geliri bugün sektörün en kritik başlığı. Servis personelinin gelir modeli uzun yıllardır maaş artı servis ücreti/bahşiş dengesi üzerine kuruluydu. 30 Ocak’ta yürürlüğe giren düzenlemeyle servis ücretinin kaldırılması bu dengeyi bozdu.
Pandemi sonrası nakit kullanımının azalması ve yüksek enflasyon nedeniyle bahşiş oranları yüzde 2 seviyelerine kadar geriledi. Dijital bahşiş tahsilatına ilişkin açık ve uygulanabilir bir mevzuatın bulunmaması da süreci zorlaştırdı.
Sonuç olarak çalışan gelirleri düştü, nitelikli iş gücü kaybı hızlandı. Oysa hizmet kalitesi, doğrudan insan kaynağının sürdürülebilirliğine bağlı. Sektörün beklentisi; kredi kartıyla bahşiş tahsilatını hukuki güvenceye kavuşturan, adil ve sürdürülebilir bir gelir modelinin oluşturulmasıdır.
TURYİD olarak bu konuda ilgili devlet otoriteleriyle yakın temas halindeyiz ve çözümün hızla hayata geçirilmesi için süreci aktif biçimde takip ediyoruz.
Ancak gündem yalnızca gelir modeli değil. Sektör artık yapısal bir dönüşümün eşiğinde. Restoran işletmeciliğinden ekosistem yönetimine geçiyoruz. Artan girdi maliyetleri ve finansmana erişim zorlukları operasyonel dayanıklılığı zorlarken; dijitalleşme artık bir tercih değil, veriye dayalı karar mekanizmaları karlılığın anahtarı haline gelmiş durumda.
Sürdürülebilirlik ise iletişim başlığı olmaktan çıktı; yatırım, marka güvenilirliği ve uzun vadeli rekabet kriterine dönüştü.
Son yıllarda tüketici davranışlarında en belirgin değişim nedir?
Yeni dönemde lüks kavramı yeniden tanımlanıyor. Artık gösteriş değil; sahicilik, zanaat ve nitelik değer görüyor. Yerellik, mevsimsellik ve etik duruş ön planda.
Tüketici yalnızca doymak için değil; anlam ve deneyim için dışarı çıkıyor. Yediği ürünün kaynağını bilmek, üreticinin hikâyesini duymak ve o deneyimi hissetmek istiyor.
Rekabet artık sadece lezzette değil; değer ve anlam üretiminde yaşanıyor.
Artan maliyetler karşısında denge nasıl sağlanmalı?
Artan maliyetler karşısında denge sağlamak için öncelikle operasyonel verimliliğe odaklanmak gerekiyor. İsraf yönetimi ve tedarik zinciri optimizasyonu bu noktada kritik rol oynuyor. Bununla birlikte akıllı fiyatlama yaklaşımı benimsenmeli; menü mühendisliği ve stratejik fiyatlama öne çıkıyor. Ancak sadece fiyat artırarak ayakta kalmak mümkün değil. Marka değerini, algıyı ve kaliteyi korumak da en az maliyet yönetimi kadar önemli.
Online sipariş platformlarının sektöre etkisini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Online platformlar önemli bir erişim avantajı sağladı. Yeni müşteri kazanımı ve veri erişimi açısından ciddi katkı sundular. Ancak yüksek komisyon oranları ve marka deneyiminin platforma bağımlı hale gelmesi kârlılık üzerinde baskı oluşturuyor. Bu nedenle platformlar bir kanal olarak konumlanmalı; marka kimliği ve deneyim kontrolü işletmenin elinde kalmalı.
Sosyal medyada görünürlük ile sürdürülebilir marka değeri arasında nasıl bir denge kurulmalı?
Sosyal medya bugün markalar için güçlü bir görünürlük alanı yaratıyor; ancak sürdürülebilir marka değeri yalnızca görünürlükle değil, tutarlılıkla inşa ediliyor. Gerçek deneyimi yansıtan, samimi ve şeffaf bir iletişim dili markaların güvenilirliğini güçlendiriyor. Sosyal medya, markanın mutfak kültürü, hizmet anlayışı ve değerleriyle uyumlu bir hikâye anlatımıyla kullanıldığında kısa vadeli dikkat yerine uzun vadeli marka değeri yaratabiliyor.
Türkiye’de yeme-içme sektörü büyüme potansiyelini yeterince kullanabiliyor mu?
Türkiye, gastronomi çeşitliliği ve güçlü mutfak kültürüyle çok büyük bir potansiyele sahip. Ancak bu potansiyelin tam anlamıyla ekonomik değere dönüşebilmesi için sektörün turizm, tarım ve kültür politikalarıyla daha entegre ele alınması gerekiyor. Doğru stratejilerle yeme‑içme sektörü yalnızca kendi içinde büyüyen bir alan değil, aynı zamanda ülke turizmi ve ekonomisi için önemli bir kaldıraç haline gelebilir.
Türk restoran markalarının globalleşme potansiyelini nasıl görüyorsunuz?
Türk mutfağı, köklü tarihi ve güçlü lezzet mirasıyla dünya sahnesinde çok daha görünür olabilecek bir zenginliğe sahip. Son yıllarda uluslararası pazarlarda başarılı örnekler görmeye başladık. Ancak sürdürülebilir bir global başarı için markalaşma, standartlaşma ve doğru konumlandırma büyük önem taşıyor. Doğru stratejilerle Türk restoran markalarının uluslararası pazarlarda çok daha güçlü bir yer edinebileceğine inanıyoruz.
Sektörün rekabet gücünü artırmak için neler yapılmalı?
Sektörün rekabet gücünü artırmak için nitelikli insan kaynağına yatırım yapılması, sürdürülebilir tedarik zincirlerinin güçlendirilmesi ve markalaşma süreçlerinin desteklenmesi büyük önem taşıyor. Aynı zamanda gastronominin turizm ve ülke ekonomisi açısından stratejik bir alan olarak ele alınması gerekiyor. Kamu, özel sektör ve sivil toplumun ortak bir vizyonla hareket etmesi Türkiye’nin gastronomi alanındaki küresel rekabet gücünü önemli ölçüde artıracaktır.
