“Aşçılar” nasıl “şef” oldu?
Rakamlar hayli iddialı… Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinin son beş yılda neredeyse 10 kat artış gösterdiği konuşuluyor. Bu ilginin bir sonucu olaraksa şeflerin etki gücü günbegün artıyor. Öyle ki kimi bölgelerde şeflerin ünü siyasi figürleri çoktan geride bırakmış durumda. Peki, dünün “aşçılığı” bugünün cool “şefliğine” nasıl evrildi? Bu ilginin gerisinde neler var? Gastronomi sektörünün yeni trendleri neler?
Gastronomi sektörü bir süredir hayret uyandıran bir dönüşüm yaşıyor. Tetikleyicileri bir yana bu dönüşümün sonuçlarını üç ana başlıkta ele almak mümkün; şefler, restoranlar ve menüler.
Eskiden yorgun gözler, yanmış eller ve uzun yıllar sonucu edinilmiş tecrübe ceketiyle görürdük aşçıları. Kabul edelim, pek de itibarlı iş kollarından da sayılmazdı bu meslek. Hatta bir konuşmasında “Aşçıya kız bile verilmezdi” diyor Mutfak Sanatları Akademisi Kurucusu Mehmet Kemal Aksel… Ancak geride bıraktığımız 5-10 yılda ibre hızla aşçılardan yana dönmeye başladı. Eskilerin deyimiyle “aşçı”, popüler deyimle ise “şef” olmak için gençler sıraya girerken şeflerin yarıştığı TV programları reyting rekorları kırmaya, dizi ve filmlerde asıl oğlan ve kızlar karizmatik şefleri canlandırmaya başladı. Tarih artık onlardan yanaydı…
İşin içerisine eğitim, profesyonellik ve teknolojinin girmesiyle şimdi yüzbinlerce insanı etkiliyor şefler. Eğitim tarafındaysa MSA Yönetici Ortağı Sitare Baras’ın yaptığı açıklamaya göre Türkiye, 2019 yılı itibarıyla 209 devlet ve vakıf üniversitesinde 48 fakülte, 16 yüksekokul olmak üzere 64 farklı üniversitede 124 adet tercih edilebilen gastronomi ve mutfak sanatları bölümüyle dünyada rekorlara koşuyor.
Restoranlar her geçen gün yeni konsept ve deneyim alanlarıyla tabaklardaki lezzete lezzet katıyor, menülerse her geçen gün şaşırtıcı lezzetlere kapı aralayan reçetelerle yenileniyor. Kısacası gastronomi sektörü şeflerinden mekan markalarına kadar yepyeni bir çağı yaşarken toplumun geniş kitlelerini de cazibesi altına alıyor…
Peki, bu dönüşümün dinamiklerini hangi unsurlar oluşturuyor? Gastronomi sektöründe öne öne çıkan trendler neler? Gelin bu sorular ışığında önce bugünün ve geleceğin gastronomi dünyasına bakalım ardından da sözü lezzet elçilerine bakalım…
İyi yemek yeme isteği eğitime olan ilgiyi artırıyor…
MSA’nın her yıl workshoplarına katılan 22 bin mutfak severe yönelttiği anketlerden edindiği içgörülere göre Türkiye’de son tüketicinin mutfağa olan ilgisinin son 10 yılda artmasının nedenleri şöyle;
• Tek başına yaşayanların oranlarının artması…
• Pandemiyle başlayan süreçte yemeğin sağlık üzerindeki etkilerinin anlaşılması ve iyi yemek yeme isteği…
• Okulların içinde gerekli eğitimlerin büyük ölçüde sağlanamaması nedeniyle çocuklarının temel mutfak bilgi ve becerilerinin artmasını isteyen velilerin sayısındaki artış…
Ayrıca MSA’nın son üç yıllık verilerine göre mutfak severlerin eğitimden hiç vazgeçmediği ve yeni eğitimlere ilgi gösterdiği dikkat çekiyor. Öyle ki bu süreçte kimi mutfak severin eğitimlere ayırdığı zaman 300 saati aşmış durumda.
Hem sağlıklı olsun hem keyif versin
Sodexo’nun Innova Market Insights raporuna göre her 3 kişiden 2’sinin yeni yemekler veya mutfaklar denemeye açık olduğu görülüyor. Tüketicilerin yeni yemekler veya mutfaklar denemeye açık olması, yerel üretimin ve yerel yiyeceklerin küresel anlamda büyük bir potansiyele sahip olduğunu gösteriyor. Bu trende uyum sağlayarak yenilikçi yaklaşımlar benimsenmesi, tüketici ihtiyaçlarına cevap verme konusunda önemli bir adım. Bu şekilde hem kültürel çeşitlilik teşvik ediliyor hem de sağlıklı beslenme alışkanlıkları destekleniyor.
Ayrıca dünya çapındaki tüketicilerin büyük bir kısmı, daha sağlıklı gıdalara eğilim gösterirken aynı zamanda keyif veren gıdalara da ilgi göstermeye devam ediyor.
Geleceğin menülerinde 5 makro trend
Unilever Food Solutions (UFS) 21 ülkede, 1600’den fazla şefle yaptığı iş birliği sonucunda bu yıl ikincisini yayınladığı Geleceğin Menüleri Trend Raporu’nda Türkiye için öne çıkan 5 makro trende işaret ediyor;
- Karşı konulmaz sebzeler: Bu trendde, sebzelerin artık sadece dengeli bir öğünün parçası olmadığı, aynı zamanda tabakların merkezine yerleştiği vurgulanıyor.
- Gelenekten geleceğe lezzetler: Yemeğin, tüketici için tanıdık hissettiren tabaklardan, şefin mirasına aşina olunan reçetelere kaymasına dikkat çekiliyor.
- Düşük atıklı menüler: Bu trend, mutfaklarda sıfır atık misyonunun benimsenmesini sağlıyor.
- Lezzet şoku: Düşünülmemiş kombinasyonlar ve sıra dışı lezzetler sunmanın radikal yolları yer alıyor.
- İyi hissettiren yiyecekler: İyi yemeklerin insan sağlığının tüm yönlerini koruma ve beslenmedeki kritik rolünü kabul etmeye odaklanıyor.
Gastronominin geleceğine ilişkin tahminler…
Şef ve Turnip Vegan Recipe Club’ın Kurucusu olan Todd Anderson 2024 yılı içerisinde pek çok insanın mantarı benimseyeceğini ve mantarların et yerine geçeceğini öngörüyor. FX’in restoran komedi dizisi The Bear’da rol alan aktör, şef ve restoran işletmecisi Matty Matheson, kendisini büyük bir trend adamı olarak görmüyor; ancak sebzeler konusunda heyecanlı. Matheson yakın gelecekte “Sebze odaklı restoranlarda” bir artış göreceğimizi söylüyor.
Food Futurologist Morgaine Gaye, gül, lavanta ve menekşe aromalarının içeceklerde, fırınlanmış ürünlerde, dondurmada, atıştırmalıklarda daha çok karşımıza çıkacağını tahmin ediyor ve “2024’te rahatlığa, nezakete ve doğaya ihtiyacımız olacak” diyor.
Analiz şirketi WGSN Company’de Yiyecek ve İçecek Kategorileri Başkanı Claire Lancaster, “Third-Culture Cuisine” kavramının yaygınlaşmasıyla birlikte tüketicinin yeni lezzetleri keşfetmek için dünyanın dört bir yanını dolaşmasının gerekmeyeceğini ifade ediyor. İtalyan Şef Danilo Zanna’nın yarattığı Filo D’olio markası da İtalyan reçeteleriyle bunu başarıyla uygulayan örneklerden biri.
Konsept önemli bir detay…
Marketing Türkiye adına Sia Insight tarafından gerçekleştirilen bir başka araştırmaya göre her 10 kişiden 9’u güzel bir yemek yediklerinde huzurlu, rahatlamış, mutlu, tatmin olmuş ve daha enerjik hissediyor. Bir de bunun yanına iyi bir konsept eklendiğini düşünün…
Fine-dining konseptiyle dikkat çeken Telezzüz de doğanın içerisindeymiş gibi hissettiren ambiyansıyla Pixi de kırmızı kadifeli bistro olarak anılan Ritmo da sundukları deneyimle akılda kalan restoranlardan. Ve öyle görünüyor ki bu restoranların sayısı önümüzdeki dönemde hızla artacak…
