Sadece tatsız-tuzsuz “sağlıklı” yemeklerle değil, çocukluğumuzdaki o lezzetli anneanne yemekleriyle de sağlıklı beslenebileceğini uzun zamandır bizlere anlatıyor ünlü şef Refika Birgül… Türkiye’de değişen yeme-içme alışkanlarını ve son dönemin trendlerini konuşmak için bir araya geldiğimiz Birgül, “Atölye olarak durduğumuz yer ve yapmak istediğimiz şey anneanne mutfağındaki o sıcaklık” diyor. Refika Birgül ayrıca reyting kaygısıyla yapılan yemek programlarında, psikopat olarak nitelendirilebileceğimiz insanların şef gibi gösterilmesini de kaygıyla karşıladığını belirtiyor.

Söyleşi: Berkan Kişin [email protected]

Yeni bir döneme giriyoruz

✓ Geçtiğimiz 7-8 sene yemeğin inanılmaz yükselişte olduğu, insanların evlerinde ve restoranlarda gösterişli yemekler için çaba sarf ettiği bir dönemdi. Yemek kültüründe yeni bir döneme giriyoruz. Artık yemek yemekten korkulan, yediğimiz yemeğe daha dikkat ettiğimiz bir döneme giriyoruz. Bu değişim yerel ve doğal üreticiler için faydalı olacak.

✓ Çeşitli nedenlerle ekmek, süt ve yoğurt yemekten korkan insanların sayısı hızla artıyor. İnsanların kafasında artık gıdaların tüketim sıklığıyla da alakalı sınırlamalar var. Bu yüzden gösterişli yemek kültüründen uzaklaşıp gerçekten iyinin kazandığı bir döneme girebileceğimizi tahmin ediyorum.

Abartılı şovların sonuna geldik

✓ Artık gösterişli sunumların, abartılı şovların sonuna gelindiğine inanıyorum. Hepimiz insanız ve uzayan bir peynir görünce canımız çekiyor. Ama bu tür şovlara üç yıl önce verdiğimiz tepkiyi vermiyoruz. Artık “Çok güzel ama bunu yemesem daha iyi olur” diyoruz.

✓ Günümüzde herkesin en büyük dertlerinden biri de kilo. Sadece Türkiye’de değil dünyada da bu böyle. Dünyada ilk defa geçtiğimiz yıl fazla kilodan ölen sayısı açlıktan ölen insan sayısını geçti. Dolasıyla artık mücadelemiz kıtlıkla değil, bazı şeylerin fazla sunulması ve tüketimiyle ilgili olacak.

✓ Atölye olarak durduğumuz yer ve yapmak istediğimiz şey anneanne mutfağındaki o sıcaklık. YouTube’da çektiğimiz fotoğraflarda asla yemek hilesi kullanmıyoruz. Abartılı malzeme veya abartılı teknikle değil, iyi olanla öne çıkmaya çalışıyoruz. Kendi çizgimizi koruyarak da bu günlere geldik.

Kültürümüzü bilen insanlara sahip çıkmalıyız

✓ Birinden bir şey görürüm fark etmeden onun benzeri bir yemek yaparım korkusuyla Türkiye’deki yemek influencer’larını takip etmemeye çalışıyorum. Zaman zaman influencer’larla ilgili ekibimden yorumlar ve bilgilendirmeler alıyorum. Bu da benim özgünlüğümü korumamı sağlıyor.

✓ Yemek artık bir sektör haline geldi ve sektör içinde kendi kültürümüzü bilen insanlara daha fazla sahip çıkmalıyız. Ebru Baybara Demir, Mustafa Afacan gibi mutfağımıza sahip çıkan kıymetli insanlar var. Bu insanların yaptıklarına destek işimizin de en önemli parçası.

Kullanmadığım ürünleri tanıtmam

✓ İş birliği yapacağım markanın Türkiye’de üretim yapması ve samimi olarak bu ülkenin ekonomisine katkı vermesi benim için çok önemli. Tanıtımını yaptığım ürünün içeriği de çok kritik. Kendim kullanmadığım, kullandığımda beni mutsuz edecek ürünleri tanıtmak istemiyorum. Yüzü olduğum markanın aktarmak istediği mesajın benim için de anlamlı olması gerekiyor.

✓ Markanın ruhunu o markayı yöneten ekipler oluşturuyor. Marka çok iyi olsa bile marka ekibinin yeterince iyi bir vizyonu yoksa o markayla çalışmama kararı da verebiliyoruz. Mesela gecenin 3’ünde dahi olsa marka ekibini arayacak yakınlıkta hissetmem benim için çok önemli.

Tarafsızlığınızı korumanız gerekiyor

✓ Şefler olarak yüreğimizi, bil­gimizi ortaya koyarak TV’de, sosyal medyada işler yapmaya çalışıyoruz. Ama bu mecralar özellikle de televizyon çok kötü durumda. TV kanalları kaliteli bir yemek programı yapmak için size gerekli mad­di kaynağı yaratamıyor. Hal böyle olunca TV’de yapılan yemek programları da ortala­manın üstüne çıkamıyor.

✓ YouTube’da Türkiye’nin en büyük yemek kanalına sahibiz. Günlük 200-250 bin izlenme rakamlarına ulaşıyoruz. Ancak buna rağmen sadece Google reklamlarından alınan kazançla bu içeriklerin istenilen kalitede yapılması mümkün değil. Bu sebeple marka iş birlikleri işin olmazsa olmazı.

✓ Bir yandan marka iş birliği yapmanız, bir yandan da âkil birey tarafsızlığınızı korumanız gerekiyor. Bu sebeple marka iş birlikleri yaparken de çok titiz davranmanız gerekiyor. Zaten sosyal medya öyle bir yer ki en ufak bir soru işareti varsa yüzünüzden hemen anlaşılabiliyor.

“Öze dönüş trendi” daha da kuvvetlenecek

✓ Önümüzdeki dönem sağlıklı beslenme adına farklı yollar, trendler çıkacak. Ürettiğimiz içeriklerle de vurgula­dığımız “öze dönme” trendinin önümüzdeki dönemde kuvvetlene­ceğini düşünüyorum. 100 gram etin 4 kişi tarafından paylaşıldığı ama lezzetini koca sebze yemeğine verdiği sulu yemekler tercih edilecek.

✓ Hoşaf içerisine şeker ya da balın konmadığı, meyvenin kendi tadıyla yapılan tatlıların tercih edildiği bir döneme giriyoruz. Atalık tohumların Siyez buğdayının, Çayeli fasulyesinin daha çok yetiştirildiği, Kastamonu sarımsağına gerçek anlamında sahip çıkılan döneme doğru girdik.

✓ Fast food yemeklerine olan talebin azalacağına inanıyorum. Son yıllarda Türkiye’de dışarıda yeme oranı arttı. Ancak sosyal koşullara bağlı olarak insanların daha çok evlerinde eğleneceği bir dönemin başlayacağını düşünüyorum. Çocukluğumuzda olduğu gibi ev eğlenceleri de artacak.

✓ Trafik ve yoğunluğun artmasıyla mahallelerde yemek alanlarının artacağını tahmin ediyorum. Gençliğimizde tek bir merkez vardı: Taksim. Şimdiyse Kuzguncuk, Bebek, Yeniköy, Arnavutköy, Beylikdüzü gibi mahalleler birer cazibe noktaları oldu. Bunların daha çok artacağına inanıyorum. Çünkü insanların iş çıkışında uzak bir yere gitmektense mahallerinde kendilerine yakın hissettikleri insanlarla daha çok vakit geçireceklerine inanıyorum.