Nestlè’nin, merkezi İsviçre’nin Lozan kentinde bulunan Nestlè Araştırma Merkezi (Nestlè Research Center) insanların beslenme alışkanlıkları ve kalori alımını etkileyen faktörler konusunda çok önemli bir araştırmaya imza attı. 2012’de Nestlè bilim insanları tarafından yayımlanan Influences on Appetite and Energy Intake: Nestlè Scientist Chew the Facts (İştah ve Enerji Alımını Etkileyen Faktörler) başlıklı makalesi yiyecek tüketiminin düzenlenmesinde yiyeceğin ağızda bıraktığı hissin tüketilen yiyecek miktarının daha önemli olduğunu ortaya koyuyor.

Yiyeceklerin tüketilme şekliyle ilgili önemli farklılıklar görüldü
Nestlè Araştırma Merkezi bilim insanları, acı yiyeceklerin ve bu yiyeceklerin ağızda bıraktığı hissin, beslenme alışkanlıklarını ve tüketilen yiyecek miktarını nasıl etkilediğini anlamak için çalışmalarını bir adım ileriye taşıdı. Bu çalışmaların ilki Dr. Ciarán Forde önderliğinde Hollanda’da bulunan Wageningen Üniversitesi ile ortaklaşa yapıldı ve “Appetite” adlı dergide yayımlandı. Çalışma kapsamında çoğunluğu acı öğünlerden oluşan 35 katı ve lezzetli yiyeceğin çiğneme hızı, lokma büyüklüğü gibi ağızda işlenme özellikleri test edildi. Araştırma için haşlanmış patates, brokoli, havuç gibi sebzeler ile et, tavuk, tofu, lazanya pizza gibi hazır yiyeceklerin yanı sıra tortilla cipsi, balık gibi atıştırmalık yiyecek örnekleri seçildi. Araştırmaya katılan gönüllülerden her yiyecekten 50 gr tüketmeleri istendi ve bunların 7 tanesi 5 gün boyunca test edildi. Gönüllülerin yiyecekleri tüketirken çekilen video görüntüleri kullanılarak bu 35 test besini için yiyecek tüketim hızları (gr/dak), çiğneme hızları (çiğneme/dak),ortalama lokma boyutu (gram/lokma), ortalama çiğneme/lokma ve toplam ağızda tutma süresi (saniye) ölçüldü. Sonuçlara göre; yiyeceklerin çiğnenme sayısı arasında büyük farklar olduğu gözlemlendi. Örneğin haşlanmış patates sadece 27 kez çiğnenirken, tortilla cipsleri 488 kez çiğnendi. Bu verilere göre insanların yumuşak yiyecekleri çok daha hızlı bir şekilde tükettikleri sonucu ortaya çıktı. Her yiyecekten alınan ortalama lokma sayısı örneğin; çiğ domateste 5 iken; tortilla cipsinde 33 oluyor. Her iki yiyecek arasında altı katı farklılık gözlemleniyor. Ayrıca çiğnenme sayıları arasında da büyük farklılıklar bulunuyor. Örneğin; haşlanmış patates 27 kez çiğnenirken, tortilla cipsi 488 kez çiğneniyor.Havuç püresi, lazanya ve konserve domates gibi daha yumuşak yiyecekler daha büyük lokmalarla ve daha az çiğnenerek tüketiliyor, bu da (gr/dak)olarak daha yüksek bir yeme hızının ortaya çıkmasına neden oluyor.

Daha küçük lokmaları uzun süre çiğneyerek tüketenlerde tokluk hissi daha fazla: Araştırmanın diğer bir önemli sonucuna göre; daha küçük lokmalarla ve daha uzun sürede çiğnenerek tüketilen yiyeceklerin gönüllüler arasında daha fazla tokluk hissi yarattığı gözlemlendi. Bu bulguya dayanarak, Nestlé bilim insanları bir sonraki hipotezlerini oluşturdu. Sonuç olarak; daha fazla çiğnenmesi gereken ve dolayısıyla ağızda uzun süre kalan yiyecekler, uzun süreli tokluk hissi yaratarak enerji alımını azaltabilir.
Yumuşak yiyecekler yüzde 20 oranında daha hızlı tüketilerek daha fazla enerji alımına neden oluyor: Appetite dergisinde yayımlanan ikinci çalışmada ise soslu biftek, havuç ve patates tek bir yemek haline getirildi. Yüksek ve düşük yoğunluklu püre haline getirilmiş sos ile hazırlanan yemekler dört farklı gönüllü grubuna sunularak bu yemeği tamamen doyana kadar tüketmeleri istendi. Her grup ve yiyecek için yiyecek tüketimi ölçüldü ve karşılaştırıldı. Hızlarını karşılaştırabilmek için her katılımcının yiyecekleri tüketme süreleri kaydedildi. Gönüllülerin öğün öncesi ve sonrası tokluk algılarını derecelendirdi.

Elde edilen sonuçlara göre; tüm sebzeleri ve bifteği tüketen katılımcılar, püre haline getirilmiş sebzeleri ve biftek parçalarını tüketen katılımcılara göre %10 daha az yiyecek tüketti. Sosun tadındaki yoğunluk farkı sadece püre haline getirilmiş öğünde daha fazla yiyecek tüketilmesine neden oldu. Toplamda püre haline getirilmiş öğün, öğünün tamamından %20 daha hızlı tüketildi, bu da tüketilen yiyecekte fazladan 10 gr/dakikalık bir fark oluşmasına neden oldu. Çalışmaları yürüten Dr. Ciarán Forde araştırma ile ortaya çıkan sonuçları şu şekilde açıklıyor: “Bu çalışmalarla elde edilen bulgular farklı yiyeceklerin, lokma boyutu ve çiğnenme süresi gibi yiyecek tüketim davranışlarımızı ne kadar farklı etkilediği konusunda yeni bilgiler sağlıyor. Bunlar da benzer şekilde tokluk hissi ve yiyecek tüketimini etkiliyor”. Dr. Forde; nihai amaçlarının tüketicilerin enerji alımını kontrol edebilmelerine yardımcı olmak olduğunu vurgulayarak, “Bu çalışmalardan elde edilen bilgiler ışığında daha az kaloriyle tokluk hissi yaratacak daha lezzetli ve tatmin edici öğünler oluşturabiliriz” diyor.